Actualités

DIVERSIFICATION DES PROTEINES – MENU VEGETARIEN ?

Par Administrateur Occitanie / Pyrénées - Méditerranée, publié le mercredi 1 février 2023 11:53 - Mis à jour le mercredi 1 février 2023 12:18
image plat végétarien miam miam
La loi EGALIM de 2018 a rendu le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Cuisiner végétal, c’est l’occasion d’ouvrir la créativité des cuisiniers. Quelques recettes et des réponses à la question : pourquoi diversifier les sources de protéines ?

Le 1e novembre 2018, le menu végétarien hebdomadaire était rendu obligatoire. Comment cela se traduit sur le terrain 3 ans après ?

La loi EGalim fixe la fréquence d’un menu végétarien par semaine. Dans le cas des menus à choix, les lycées d’Occitanie semblent privilégier un choix végétarien, en complément des composantes carnées. Cette adaptation reste cohérente avec l’objectif d’une diversification des protéines. Parallèlement, les convives semblent de plus en plus demandeurs de ce choix.

Cuisiner végétal, c’est l’occasion d’ouvrir la créativité des cuisiniers, qui s’emparent de cette diversification pour développer, tester, chercher de nouveaux plats : blanquette de haricots blancs, curry de pois chiches, chili sin carne, galettes Biryani indiende lentilles, dahl, lasagnes…

galette tex mex

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais pourquoi diversifier les sources de protéines ?

A l’heure où l’alimentation devient le champ de débats, il est intéressant de se pencher sur les raisons sous-jacentes à cette diversification protéique en restauration scolaire.

  • Pour la santé

Manger des légumineuses et des céréales, c’est aussi manger des fibres ! Leur consommation est d’ailleurs fortement recommandée par le Plan National Nutrition Santé (PNNS), pour leur rôle dans la prévention des cancers digestifs.

Les autorités de santé publique préconisent un rééquilibrage des sources de protéines, afin de diversifier et compléter les apports en nutriments essentiels.

  • Pour la planète et une alimentation locale

L’élevage intensif génère des gaz à effets de serre, ce qui a un impact négatif sur le climat. Les ressources nécessaires pour produire 1 kg de protéines animales sont également plus conséquentes par rapport à 1 kg de protéines végétales. Néanmoins, l’élevage pastoral joue un rôle majeur dans l’entretien des paysages, l’économie de territoires ruraux…

Ainsi, augmenter la part que représentent les protéines d’origine végétale dans les menus est une action efficace pour économiser l’eau utilisée dans l’agriculture, réduire les émissions de gaz à effet de serre, réduire notre dépendance aux engrais et alléger la pression sur les terres. Cet impact positif favorise le recours à des viandes issues de petites exploitations locales.

  • Pour plus de viande locale de qualité dans les assiettes

La protéine d’origine végétale coûte moins cher (1 kg de bœuf = 7 kg de lentilles). Un menu sans viande aide à faire quelques économies, qui sont ensuite réinjectées pour acheter de la viande locale de qualité. En effet, la viande de qualité est par essence plus chère, dans un double objectif de maintenir les meilleures conditions d’élevage et rémunérer justement les producteurs. La diversification des protéines favorise un équilibre des dépenses, au profit de la qualité des protéines et des filières locales.

  • Pour valoriser le savoir-faire des cuisiniers

Proposer des plats sans viande ni poisson en restauration scolaire implique une recherche, des tests de nouvelles recettes, avec l’ouverture vers d’autres cultures culinaires.

Les plats végétariens sont l’occasion de démontrer tout le savoir-faire culinaire des équipes, en rivalisant de créativité pour proposer toujours plus de menus « fait maison ».

A l’échelle d’un lycée d’Occitanie, il s’agit aussi de proposer une alternative de choix aux élèves. Outre l’aspect réglementaire de la loi EGAlim, les lycées suivent les orientations de la Région Occitanie. Le Pacte Vert et le Plan Alimentation fixe le cap pour une alimentation locale de qualité, en soutenant les filières régionales et développant la culture de légumineuses sur les territoires.

Une restauration durable et de qualité pour les lycéens d’Occitanie, qui profite aussi au territoire, passera par la diversification des protéines dans les menus.

 

 

 

Pièces jointes

À télécharger

 / 1